Glutine e sua quantificazione
La storia della coltivazione dei cereali inizia circa 10.000 anni fa nella zona della “Mezza Luna Fertile” (Siria, Israele, Iran, Iraq). In seguito tale coltivazione si è estesa anche in Europa. Ad oggi il grano risulta essere il cereale più coltivato ed il più utilizzato al mondo per l’alimentazione umana.
L’introduzione del grano nella dieta mise in evidenza, sin dall’antichità, che una significativa percentuale di soggetti non si adattava a questo tipo di alimento.
La medicina attualmente riconosce 3 tipi di patologie associate al malassorbimento del grano e dei suoi derivati:
- allergia al frumento (grano): viene definita come una reazione avversa su base immunologica alle proteine del frumento, rappresentate non solo dal glutine. Si può manifestare come allergia di tipo respiratorio, allergia alimentare o orticaria da contatto
- sensibilità (intolleranza) al grano: i sintomi sono simili a quelli dell’allergia al grano e della celiachia ma l’individuo non è affetto da nessuna delle due patologie. Si tratta di una situazione transitoria che potrebbe risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine
- la malattia celiaca (CELIACHIA): è una intolleranza permanente alle proteine del frumento. Si tratta di una malattia autoimmune che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. Consiste in una reazione infiammatoria dei villi dell’intestino tenue causata dalla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel frumento e da proteine simili che si trovano anche in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut®, triticale, ecc. Altri cereali come il mais, il miglio, il sorgo, il riso, sono cibi considerati sicuri, così come gli pseudo cereali tra i quali l’amaranto, la quinoa o il grano saraceno. Effettuata la diagnosi, l’unico trattamento efficace conosciuto è una dieta permanente priva di glutine.
Per favorire l’accesso al consumatore di prodotti certamente gluten-free le autorità competenti hanno stabilito dei rigidi parametri per la produzione di prodotti destinati ai celiaci.
Il Regolamento CE N.41/2009, relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine, stabilisce un “limite di 20 ppm (parti per milione o mg/Kg) per i prodotti dietetici definibili senza glutine” e in aggiunta “riconosce che i prodotti processati al fine di ridurre il contenuto di glutine ad un livello tra i 20 ed i 100 ppm possono essere consumati da alcune categorie di persone intolleranti al glutine”.
Per venire incontro alle esigenze dei produttori alimentari e dei consumatori, il laboratorio agro-alimentare della BIOAESIS nel 2015 ha ottenuto l’accreditamento da parte di ACCREDIA per la metodica adottata per la rilevazione del glutine/gliadina.
La tecnica in uso è l’Enzyme-linked Immunoassay (ELISA) con anticorpo monoclonale R5, basato sul metodo Mendez. Questo metodo rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature. L’anticorpo monoclonale R5 riconosce in modo specifico un penta peptide altamente conservato nei cereali glutinici. Il metodo di prova in uso nel laboratorio è quello ufficiale AOAC (Association of Analytical Communities) con tecnica Veratox Gliadin R5 Test 061201-2012. La rilevabilità del metodo rientra nel range di 5-80 mg/kg (ppm) glutine; questo permette al laboratorio di fornire una quantificazione utile a chi voglia conoscere il contenuto di glutine in una matrice alimentare.
Da Aprile 2015 il laboratorio agroalimentare della Bioaesis è l’unico della regione Marche presente nell’elenco dei laboratori consigliati da AIC (Associazione Italiana Celiachia) per l’analisi di quantificazione del glutine in matrici alimentari.
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